LAMMERSHOF –   The Wild Side im Odenwald


Einen Bison-Burger gefällig? Kräftig-deftig und so voluminös, dass man fast schon den Rachen eines Drachen braucht, um einen Happen davon abzubeißen? In Löhrbach im hessischen Odenwald hat’s den Fleischklops im Landhotel Lammershof neben diversen anderen Bison-Gerichten auf der Speisenkarte — und zwar aus eigener Schlachtung.

Bisons im Odenwald? Jene majestätisch-mächtigen Wildrinder, wie man sie sonst vornehmlich aus nordamerikanischen Western oder Abenteuerfilmen kennt? Genau diese amerikanischen Präriebisons haben Matthias Berg und seine Frau Darina für den Lammershof in der Abtsteinacher Straße in Birkenau-Löhrbach gewählt, um ihren Gästen kulinarisch eine Seltenheit in hiesigen Breiten zu bieten. Für den Ingenieurswissenschaftler Matthias Berg ist ein seit Studienzeiten gehegter Traum in Erfüllung gegangen.
Seit elf Generationen und über drei Jahrhunderten ist der 1709 erbaute Hof in Familienbesitz. Matthias Berg ist auf dem Lammershof geboren und aufgewachsen. Ursprünglich ist es das Wohnhaus des einstigen Bauernhofs, bis die Eltern einen neuen Hof bauen. Berg erinnert sich lebhaft, wie improvisiert vieles zu Anfang ist: Lange Zeit gibt’s nur eigenen Strom aus Wasserkraft, der öfter mal ausfällt, sodass der junge Matthias und sein Bruder die Schulaufgaben bei Kerzenlicht schreiben müssen. »Wir hatten keinen Fernseher und auch keine sanitären Anlagen im Haus.«
Das Leben als Kind und Heranwachsender auf dem Lammershof hat ihn »sehr geprägt«. Die Mithilfe in der Landwirtschaft seiner Eltern und beim Bau des neuen Hofes lässt in ihm sehr früh eine strukturierte pragmatische Denkweise reifen und die Fähigkeit, eine Aufgabe zielorientiert durchzuführen — Grundstein für seinen späteren wirtschaftlichen Erfolg. »Ohne den wäre das Projekt Lammershof in dieser Weise nicht machbar gewesen.«
 
Nach dem Abitur studiert er an der TU Darmstadt Maschinenbau und ist später in der angewandten Forschung bei der Fraunhofer-Gesellschaft tätig. Während jener Zeit schreibt er nach Feierabend, an den Wochenenden und im Urlaub parallel zum Berufsleben seine Doktorarbeit und promoviert schließlich an der TU München. Die anschließende Tätigkeit in der Industrie führt ihn sehr schnell in die USA. Außerdem sammelt er berufliche Erfahrung in China, Südafrika und Osteuropa.
 
Praktisch nebenbei verfolgen er und seine im bulgarischen Sofia geborene und aufgewachsene Frau, die in Mannheim Wirtschafts-wissenschaften studiert hat, die Projektentwicklung des Lammershofs von der Gestaltung bis zur Genehmigung, und 2011 schließlich beginnt das Ehepaar Berg mit den Sanierungs- und Bauarbeiten, die sich nach erst nach fünf Jahren zu Ende neigen.
 
Die Schwierigkeit bei der Umsetzung besteht nicht nur in der Restaurierung des denkmalgeschützten Fachwerk-Bauernhauses, sondern auch darin, die Neubauten und die gesamte Infrastruktur bei der schwierigen Hanglage zu errichten und architektonisch einzufügen.
 
Darina Berg zeigt sich bescheiden und merkt an: »Mein größter Beitrag war der, den richtigen Architekten zu finden, dem es in der Außengestaltung des Lammershofs gelungen ist, die Symbiose aus denkmalgeschütztem Altgebäude und den Neubauten zu finden und damit auch genau die Vorstellungen der Genehmigungsbehörden zu treffen. Petko Marinov ist ein langjähriger Geschäfts-freund meines Vaters und ein erfolgreicher Architekt in Bulgarien.«
 
Matthias Berg umreißt einen nicht unwichtigen Aspekt in Sachen Klimaschutz und Nachhaltigkeit: »Der Grundgedanke war, Wiesen, Weiden und Wälder unter Achtung der Natur als Ganzes und unter Beachtung ökologischer Grundsätze zu bewirtschaften. Dazu mussten nur noch die passenden Tiere gefunden werden.« Neben den Bisons bevölkern auch Rothirsche und schottische Galloway-Rinder das rund 45 Hektar große Anwesen der Familie.
Die für Freilandhaltung prima geeigneten robusten Galloways aus dem schottischen Süden sind im Grunde aus der Not heraus angeschafft worden, weil einige Bereiche des Hofs behördlicherseits nicht bisongerecht eingezäunt werden dürfen und die Weidefläche somit anderweitig genutzt werden muss. Damit ergibt sich aber zugleich ein weiterer Küchenvorteil, denn Galloway-Fleisch gilt Gourmets als Delikatesse. Der Bison ist eine ebensolche und hat zudem weniger Cholesterin als Rind oder Schwein und sogar weniger Kalorien als Hähnchen.
Überdies braucht der Bison als halbwildes Tier keine Stallungen. Ohne Stall fällt auch keine Gülle an. Pestizide und Kunstdünger werden nicht benötigt, und das Gelände muss nicht gemäht werden. Das hat wiederum eine positive Auswirkung auf die Bodenbrüter im Tal, die durch die nicht nötige Mahd ein Refugium haben.
Wichtig sind den Bergs der Respekt vor dem Tier sowie Regionalität und Saisonalität. Die Tiere werden möglichst komplett verwertet. Dazu gibt es sogar eine eigene Fleischmanufaktur. Artgerechte Tierhaltung ohne Einsatz von Wachstumshormonen ist von größter Bedeutung.  »Das Schlachten der Tiere durch Kugelschuss auf der Weide und die Verarbeitung in der eigenen Fleischmanufaktur sind wesentliche Elemente unseres Gesamtkonzeptes.«
Auf diese Weise greift auf dem Lammershof allerlei Vorbildliches ineinander. »Die Heizung und Warmwasserversorgung des Landhotels erfolgt ausschließlich mit Holzhackschnitzeln, die aus Altholz aus den eigenen Wäldern selbst hergestellt werden. Auch haben wir einen Großteil der Möbel und Einrichtungen wie beispielsweise die massiven Eichen-Waschtische in unserer Holzwerkstatt selbst hergestellt mit Holz aus den eigenen Wäldern.« Die Abfälle aus der Küche wiederum werden mit einer Nassmüllanlage entsorgt und können für die Biogasproduktion weiterverwendet werden.
»Der Lammershof ist in Deutschland das einzige Landhotel, wo man als Gast speisen und bei einem Blick nach draußen  — mit etwas Glück — die Bisons vorbeiziehen sehen kann», sagt Matthias Berg. »Das gastronomische Angebot reicht von der Bisonwirtschaft auf der ersten Gartenterrasse bis hin zum Gourmet-Restaurant Wildberg, wo sich die Feinschmecker zuhause fühlen.«
Die Regie in der Gourmetküche führen seit Jahresbeginn 2019 Joachim Jaud und Dominik Markowitz, die aus völlig unterschiedlichen Gegenden beruflich zueinandergefunden haben. Der gelernte Gastronomiefachmann Jaud, 1988 im österreichischen Bundesland Tirol geboren, und der gelernte Koch Markowitz, 1987 im rheinland-pfälzischen Mainz vom Licht der Welt begrüßt, arbeiten seit Jahren als Cuisine-Künstler Hand in Hand.
 
Das Bisonfleisch wird im Gourmetbereich und auch in den gemütlich-urigen Stuben serviert. Es ist wesentlich magerer und sehr reich an Mineralstoffen und Eisen. Insgesamt könnte man die Verkaufspolitik als „nose to tail“ bezeichnen, das heißt, dass alle kulinarisch verwertbaren Partien des Tieres auch auf den Tellern zu finden sind.
»Uns gefällt es sehr im Odenwald«, sagt Jaud. Für ihn und Markowitz ist diese Gegend kein gänzlich neues Terrain, denn sie haben bereits im nahegelegenen Mannheim küchentechnisch kollaboriert. Aus jener Zeit stammt auch eine Anekdote, die Jaud mit verdrehten Augen erzählt: »Wir hatten mal eine große Gesellschaft zu versorgen, die drei Tage früher kam als ursprünglich gedacht.« Wie es zu dem terminlichen Lapsus gekommen war, wollen er und sein Kollege gar nicht näher ausführen. Die beiden Ehrenmänner sind ganz Diskretion. Auf jeden Fall hat es damals großer Improvisationskunst bedurft, um die Bredouille zu meistern. »Konkret hieß es unter anderem, für dreihundert Gäste Ravioli auf die Schnelle zu zaubern.«
Das Gesamtkonzept des Lammershof ist für die neuen Küchenmeister ein »äußerst spannendes«, das ihnen Spaß bereitet. Für die Gourmetküche haben sie Kreationen ersonnen, die Phantasie und Innovationsgeist verraten. Bisonrücken mit Nussbutter-Bechamel und Bittersalaten oder Schwarzwurzel mit Grapefruit, Schokolade und Estragon finden sich da ebenso wie Bison-Knusperhörnchen mit Cipriani-Sauce und Yuzu, Languste mit Brokkoli, Tamarindenschmelze und Samurai-Essig oder Weiße Zwiebel mit Vogelbeeren, Tamari-Sojasauce und Sesam. Den Edelfisch Saibling gibt’s mit Hefe-Eigelbcreme, Kräutersaitlingen und gebeiztem Eigelb. Jaud und Markowitz haben im Lammershof eine Art kulinarischen Abenteuerspielplatz zur Verfügung, der ihnen wie auch den Gästen Freude bereitet.
Aufgrund dreier mit modernster Technik ausgestatteter Tagungs- und Veranstaltungsräume beherbergen und verköstigen die Bergs eine große Zahl von Geschäftskunden regionaler und überregionaler Unternehmen.

Die finden auf dem Lammershof ein einladendes Ambiente vor zwischen rustikaler Tradition inklusive Hirschgeweih an der Wand und gediegener Moderne im Interieur, was auch für den Hotelbereich gilt: Elf komfortable Zimmer, davon acht im Fachwerkhaus und drei großzügige Gästezimmer im Anbau, bieten »zeitgemäße Wohnkultur zum Wohlfühlen« mit natürlichen Materialien und maßgeschreinerten Möbeln aus der eigenen Holzwerkstatt.
Nur eines gibt’s nicht auf dem Lammershof: »Wir werden häufiger nach Bisonmilch gefragt, können damit jedoch nicht dienen. Nicht dass Bisonkühe keine Milch gäben, nur hat es bisher noch niemand geschafft, sie zu melken«, erzählt Matthias Berg.
 
Wenn am Wochenende Zeit übrig ist, wandern die Bergs gerne vom historischen Grenzweg über den von ihnen wiederhergestellten Wanderweg zur Buchklinger Höhe und genießen von dort »den wunderschönen Ausblick«.
 
Text: Mike Seifert